Ogni azienda del settore alimentare, dai bar ai macellai, deve garantire la sicurezza degli alimenti che produce e vende. Il che significa, prima di tutto, assicurare che la loro produzione e conservazione rispettino determinate condizioni igieniche. Per questo l’Unione Europea ha creato la normativa HACCP.

Che cos’è l’HACCP

HACCP sta infatti per Hazard Analysis Critical Control Point, un metodo di analisi dei potenziali rischi igienici di un’azienda alimentare. Il suo obiettivo è proteggere la salute dei consumatori, per questo la normativa europea – che esiste dal 1993 ed è valida in Italia dal 1997 – impone ai titolari di ottenere una certificazione che attesti che l’azienda è in regola con tutte le norme su sicurezza e igiene alimentare.

Perciò la certificazione HACCP individua:

  • i rischi chimici, biologici e fisici presenti in azienda da eliminare, ridurre o prevenire;
  • i punti critici di controllo che potrebbero creare un rischio;
  • i limiti di accettabilità dei punti critici;
  • le modalità per tenere sotto controllo i punti critici e prevenire i rischi;
  • le procedure da seguire regolarmente per verificare che le misure prese funzionino davvero;
  • i documenti dei quali deve dotarsi l’impresa per quanto riguarda la sicurezza alimentare.

Quando si parla di cibi e bevande, dunque, i rischi sono molti: pensate soltanto a quali pericoli possono comportare per le persone alimenti conservati nel modo sbagliato.

Ecco perché è fondamentale che non solo l’azienda sia certificata, ma che anche tutti i suoi operatori siano in grado di controllare ciò che fanno e i cibi e le bevande che utilizzano.

L’attestato HACCP

L’attestato HACCP è la prova che abbiamo le nozioni necessarie riguardo alle principali norme igieniche e di sicurezza, che conosciamo le regole e l’applicazione dell’HACCP, che abbiamo basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e che sappiamo come igienizzare una struttura e delle attrezzature. In poche parole l’attestato serve a provare che siamo in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che abbiamo lavorato o maneggiato.

Naturalmente tali conoscenze hanno diversi gradi, il responsabile dell’industria alimentare deve
individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività e individuare, applicare e aggiornare le procedure di sicurezza (basandosi sui principi HACCP). Il suo è un compito quindi di responsabilità, che richiede una conoscenza profonda delle tematiche. Invece, ad esempio, l’addetto che non manipola alimenti deve avere conoscenze generali, poiché il suo contatto con gli alimenti non è mai diretto, tanto che in precedenza la legge non prevedeva neanche il possesso del libretto sanitario per questa categoria.

Attualmente la legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP, senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare, tanto che in tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale in sede di assunzione.

Per chi è richiesto l’HACCP

Le professioni che possono svolgersi in ambito alimentare sono molteplici. Infatti questo settore racchiude una serie di attività che seguono tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione. Parliamo perciò di agricoltori, operai dell’industria alimentare, pasticcieri, baristi, cuochi. Ma non solo, anche categorie insospettabili, come i farmacisti e autotrasportatori. Tutti questi lavoratori, in un modo o nell’altro entrano in contatto con degli alimenti e devono perciò conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari. Per conoscere e applicare le norme dell’HACCP occorre studiarle, è per questo che la legge richiede che chiunque lavori in ambito alimentare di seguire un corso e conseguire l’attestato HACCP che prova il superamento del test finale.

 

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